醤油の知識

古代「醤(ひしお)」として生まれ、日本独自の中で生まれてきた発酵調味料「しょうゆ」。
日本の食文化を支えてきたしょうゆは、世界の調味料として注目されています。

こいくち醤油は、全国消費量の約８３％を占める
最も一般的な醤油です。風味や旨みなどバランス
のとれた万能調味料です。

山陰から九州地方にかけての特産醤油です。色・味
香りともに濃厚で、別名「甘露醤油」ともいわれ、
おもにつけかけ用に使われます。

煮物、焼き物、つけかけなどと広くいろいろな
料理に使われています。

刺身、寿司、冷やっこなど主としてつけかけで
使われる醤油です。

関西でうまれた色の淡い醤油で、塩分はこいくち
より約１割多く、素材の持ち味を活かす醤油です。

味は淡白ながら甘みが強く、独特の香りがある、
琥珀色の醤油です。最も色の薄い醤油です。

炊き合わせ、ふくめ煮など素材の持ち味を活かす
料理によく使われます。

茶碗蒸し、きしめんなどの料理をさらに、
うすい色に仕上げたい時に使います。

トロ味と濃厚な旨味、独特な香りが特徴の醤油
です。おもに中部地方で作られております。

寿司、刺身のつけ醤油や、照り焼き、佃煮の
色ツヤ濃厚に仕上げたい時などに使われます。

醤油は、私たちにとってもっとも基本的な調味料。主原料は大豆、小麦、塩の３種類。
じっくり時間をかけて発酵・熟成させ、醤油が誕生します。

和食はもちろん幅広い料理の下ごしらえに、調理に、そして卓上で大活躍の醤油。
その科学を知って、さらにおいしく効果的に醤油を使いこなしてみませんか。


醤油の中のアミノ酸の一種、メチオニンが変化したメチオノールという物質に消臭効果があるためなのです。	例えば、甘い煮豆の仕上げに少量の醤油を加えると、甘みが一層ひきたちます。おしるこの仕上げに塩をひとつまみ入れるのと同じ効果です。

醤油と砂糖やみりんを合わせて加熱すると、アミノ酸と糖分がアミノカルボニル反応をおこし、食欲をそそる香りと、美しい照りが生まれます。	醤油の中に含まれる有機酸類などに、塩味を和らげる力があるためです。

醤油には、塩分と有機酸が含まれているため、大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させる効果があります。	醤油の中のグルタミン酸と、かつお節の中のイノシン酸が働き合うと、深い旨味がつくりだされます。このように混ぜ合わせることにより、両方の味がともに非常に強められることを、味の相乗効果と呼びます。


醤油の中のアミノ酸の一種、メチオニンが変化したメチオノールという物質に消臭効果があるためなのです。	例えば、甘い煮豆の仕上げに少量の醤油を加えると、甘みが一層ひきたちます。おしるこの仕上げに塩をひとつまみ入れるのと同じ効果です。

醤油と砂糖やみりんを合わせて加熱すると、アミノ酸と糖分がアミノカルボニル反応をおこし、食欲をそそる香りと、美しい照りが生まれます。	醤油の中に含まれる有機酸類などに、塩味を和らげる力があるためです。

醤油には、塩分と有機酸が含まれているため、大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させる効果があります。	醤油の中のグルタミン酸と、かつお節の中のイノシン酸が働き合うと、深い旨味がつくりだされます。このように混ぜ合わせることにより、両方の味がともに非常に強められることを、味の相乗効果と呼びます。